Conservación de alimentos por medio de alta presión

Revista Virtual Pro |A lo largo de la historia se evidencia cómo las dietas alimentarias son fundamentales en la configuración genética y en el desarrollo cerebral de la especie humana. Es así como esta estrecha integración de los humanos con los alimentos, de manera sistemática, produjo que los grandes desarrollos en conservación de alimentos, tuvieran lugar en simultáneo con algunos de los sucesos más importantes en la historia universal.

Las problemáticas como el cambio climático y los diversos factores que con el paso del tiempo han incrementado la contaminación ambiental, aunados al agotamiento de los recursos no renovables, están generando una conciencia mundial sobre la necesidad de crear un planeta sostenible donde existan impuestos al carbono, al igual que regímenes de comercio con derechos y parámetros de emisión.  

A nivel mundial, diversos gobiernos —cerca de 74— generaron políticas que están incrementando los impuestos a las bebidas azucaradas. A la par, existe una tendencia que pretende hacer algo similar con los alimentos ultraprocesados y la denominada comida chatarra. Actualmente, los consumidores están prefiriendo alimentos orgánicos sin aditivos o conservantes, de calidad sensorial y nutricional, procedentes de empresas sustentables, con empaques ecológicos que informen el contenido nutricional del producto.  

La adaptación en la industria alimentaria de las modernas tecnologías es fundamental para llenar las expectativas de los consumidores que día a día son más exigentes. De igual manera, en el mercado altamente competitivo y cambiante, es necesario que las empresas mantengan una mejora continua, tanto en la optimización y automatización de los procesos industriales, como en la innovación de nuevos productos, en el marco de las tendencias que se vayan presentando.

En este sentido, la tecnología conocida como pascalización, pasteurización hiperbárica o pasteurización en frío, HPP, (High Pressure Processing) es uno de los métodos consolidados —con más de 3 décadas de experimentación e implementación a nivel mundial— que se están adaptando cada vez más a las industrias que tienen la necesidad de conservar alimentos o productos que requieren refrigeración.

La tecnología HPP aplica altos niveles de presión isostática de hasta 6.000 bar /600 MPa /87.000 psi, en un tiempo reducido de segundos o minutos, de manera uniforme, genera el equivalente de una pasteurización sin calor en el producto. Este proceso puede conservar la frescura natural de los alimentos por un periodo de hasta 3 meses.

Este sistema de conservación de alimentos y bebidas no térmico, (5 °C – 20 °C), logra mantener las propiedades y características fisicoquímicas que otorgan la frescura, generando el aumento de la vida útil, la calidad e inocuidad  de los productos lo cual reduce el desperdicio de los mismos.

Los HPP fueron empleados, a principios de la década de los noventa en purés de frutas producidos en Japón. Sin embargo, las ventajas del desarrollo de altas presiones de manera sistemática, se ha venido expandiendo hasta llegar a ser implementado en una gran variedad de alimentos y bebidas como zumos de frutas o verduras, productos cárnicos, lácteos ,y derivados del aguacate. Actualmente, están siendo aplicados en conjunto con otros avances en pescados, mariscos y diversos productos consumibles llamados dips de origen vegetal.

Entre las principales ventajas que poseen los HPP se encuentra la inactivación de organismos patógenos como, E. Coli, Listeria, Salmonella, Vibrio y norovirus, entre otros. En conjunto con microorganismos que deterioran los alimentos como mohos, bacterias lácticas y coliformes. Asimismo, se destaca que el proceso logra conservar las propiedades y características organolépticas y nutricionales de los alimentos manteniéndolos con su frescura original. El efecto de prolongación de la vida útil de los alimentos mejora los procesos de la cadena de suministro y reduce el desperdició de alimentos. Además, los avances tecnológicos facilitan y promueven la creación de nuevos productos y que está empezando a ser empleada en el sector farmacéutico y biotecnológico.

El sistema HPP no es funcional con productos secos ya que requiere que los mismos tengan una actividad de agua superior a 0,8%. Así mismo, la alta presión puede ocasionar transformaciones de color y textura en productos como pescado, carne o huevos, sin afectar la estructura proteínica o el sabor de los alimentos. Estas son algunas de las desventajas que presenta el sistema HPP 

Finalmente, pero no menos importante, se destaca que esta tecnología no tiene el potencial para inactivar esporas. La eliminación de estas requiere métodos que utilicen altas temperaturas pero estos procesos generan cambios en las propiedades nutricionales y organolépticas. En la actualidad, varios proyectos de investigación están combinando diversos desarrollos barrera, entre ellos los HPP, con el fin de eliminar las esporas de los alimentos manteniendo las características naturales de los productos.   

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